Con sed de Pipeño
Desde que pisamos Chile, o sea hace ya más de un año, fueron varias las oportunidades en las que se nos cruzó el Pipeño. Sea en el cartel de alguna zona rural, como también en botellones de plástico en el supermercado o como parte de algún cóctel típico como el “Terremoto”.
¿Y de qué trata esta bebida?
Pues bien, no es un licor, ni tampoco un destilado, sino un estilo de vino que debíamos investigar y probar. Increíblemente cierto, pero en un país como Chile, con tantas regiones vitivinícolas por conocer, el encuentro formal con este vino se iba postergando cada vez más. Hasta que llegó el día en que se puso enfrente nuestro. Recuerdo que lo vimos en una tienda especializada de vinos en Santiago, en un formato y precio diferente al del supermercado. En botellas de vidrio, de 750 ml y de 1 litro, y llevaban una etiqueta más elaborada y simpática que nos hizo pensar ¿Y estos Pipeños de donde salieron?
Luego de hacer un poco de investigación, nos dimos cuenta del tremendo valor histórico y patrimonial que había detrás de aquel vino, que con más de doscientos años de tradición, sigue siendo parte de la vida al interior de Chile. Desde el extremo sur del Valle Central al Bio Bio. De la zona de Cauquenes en Maule al valle del Itata y de ahí a la famosa Yumbel en el Bio Bio.
Historia de muchos siglos
Antes de desenredar esa gran madeja llamada Pipeño, hay que mencionar que se trata de un vino de estilo rústico. Un vino hecho y pensado por la gente del campo, un vino sencillo, pero sin ser simple. Elaborado siguiendo la tradición de los valles del centro-sur de Chile, donde los fudres y pipas de madera de Raulí son su razón de ser. Un estilo de vino bastante frutal y refrescante como para aplacar la sed propia de aquellos valles calurosos. Aunque hay que aclarar que los que vienen en presentaciones de plástico y son elaborados fuera de aquellos valles, difieren mucho en calidad de los Pipeños tradicionales. Si los encuentras en botellas de vidrio y tienen la D.O. o Indicaciones Geograficas, Itata, Maule, Bio Bio y/o Secano Interior o Costero en sus etiquetas, daran mayor garantia de calidad y cumplimiento de las tradiciones.
Los hay en dos versiones, blanca y tambien tinta, son vinos secos, ligeros de color, pero expresivos. De alcohol bajo, pero con fuerza e intensidad como para disfrutarlos solos o acompañarlos de algunos platillos regionales y tradicionales. Longanizas ahumadas caseras, carnes estofadas, arrollados huaso, humitas y hasta los charquican. En fin, ya se me abrió el apetito!
Un vino que además, sin pretender querer serlo, entra en lo que es tendencia hoy en día, la de ser un vino natural por ser realizado con mínima intervención. Para entender este vino primero hay que conocer la materia prima con la que se elabora. Dependiendo de si el pipeño tinto es de Maule tal vez usará más la cepa Carignan. Si es del Itata o de Yumbel puede ser de País o Cinsault, o ambas, o todas juntas. Si se trata de la versión blanca, el rango de uvas es bastante amplio. En ambos casos, deben ser elaborados solamente con uvas patrimoniales o criollas.
Blanco y Tinto, el Pipeño y sus versiones
Hasta antes de la llegada de algunas cepas de estilo mediterraneo como la Carignan y la Cinsault, allá por 1940, el pipeño tinto se hacía enteramente con la uva País, Tal como lo demuestran algunos productores tradicionales como la viña Lomas de Llahuen de Portezuelo, en el Valle del Itata. Ellos elaboran su Pipeño “Damajuana”, con 100% uva País. Esa zona, es conocida por ser la cuna donde se elaboró por primera vez ese estilo de vino, y no lo digo yo, sino los viñateros del lugar por la existencia de registros históricos. Prueba de ello es la famosa Hacienda Cucha Cucha, donde se encontraron las primeras pipas hechas en Chile. Esa hacienda fue fundada por los Jesuitas en 1649 y fueron ellos los que plantaron las primeras vides de cepa Pais.
Esa uva también es conocida por ser una de las cepas patrimoniales en Chile. Pero, Ojo, no siempre se llamó como tal, es más, ni siquiera era de estas tierras. Llegó a raíz de la colonización española procedente de las Islas Canarias y bajo el nombre de Listan Prieto, allá por 1550. Como era de esperar, esta uva al ser sacada de su zona de confort, tuvo que adaptarse al terroir de este país, sufriendo por supuesto ciertos cambios, para luego llamarse Criolla Negra.
De ahí, cómo fue que se le cambió a uva País? No fue por capricho, había una razón muy importante. Hasta ese momento la Criolla Negra era la uva más plantada en Chile y como consecuencia de ello se hacia necesario darle un nombre con mayor identidad, tanto cultural como de origen. Fue así que se le cambió a uva País, dicho nombre tenía la fuerza y el significado como para hacer frente a la competencia de los vinos llamados “Burdeos”.
Esos vinos se hacían con variedades francesas que llegaron a mediados del siglo XIX. Ese periodo fue un momento clave en la historia de la viticultura chilena, aquellos vinos hechos con uvas bordelesas estaban agarrando gran interés y aceptación de la gente. Eran una amenaza no solo para el vino Pipeño, sino para sus tradiciones e historia. El afrancesamiento estaba invadiendo Chile, no solo en el vino, sino en las costumbres y haberla llamado uva País, fue la decisión más acertada que ha quedado para la posteridad.
¡Esta historia del Pipeño si es que es compleja y bastante larga, aún no termina!
El tipo de uva sí importa
Ya que hablamos de la versión tinta, llegó el momento de conocer al otro hermano de la familia, el pipeño blanco. Aunque ambos estilos comparten la misma tradición, filosofía y zonas de elaboración, la diferencia radica en que las uvas se fermentan con sus pieles por varias semanas, igualmente en cubas de madera Raulí y posterior crianza en pipas. El resultado son vinos tirando a un color entre ambarino o naranjo ligero. Con algo de taninos que le dan agarre, peso y mayor estructura, lo cual es el punto de inflexión con los vinos blancos regulares. En el pasado se elabora solamente con la Moscatel de Alejandría por haber sido la otra uva que llegó de mano de los colonizadores españoles.
A raíz del cruce natural de esa con la cepa País, surgió otra familia de uvas blancas, conocida como uvas criollas, entre ellas se encuentran la uva Italia, la Torontel o Moscatel Amarilla, Moscatel de Austria y la Moscatel Rosada. Aunque esas son las uvas más usadas para la elaboración de los pipeños blancos, también pueden entrar en juego otras cepas blancas que llegaron siglos después. Entre ellas la Semillón y la Chasselas, muy conocida en el centro-sur de Chile como Corinto.
Tradición que sigue en pie
Uno de los tantos pequeños productores que siguen practicando estas técnicas tradicionales es la Viña Gonzales Bastias de Maule a quien también visitamos. Ellos elaboran dos versiones para un mismo estilo. Su vino llamado “Naranjo”, que lleva uvas Moscatel, Torontel y País. Su otra versión se llama Tierra Madre y lo elaboran con las cepas Semillon y Torontel. Ellos también elaboran varios estilos de vinos con uva País y también un Pipeño tinto. Ese solo se puede comprar o degustar en la viña, no lleva etiqueta y viene en botellas de vidrio de 1 litro, con uvas elegidas de acuerdo a la disposición que haya esa vendimia. Ojo, siempre con uvas patrimoniales o criollas.
Independientemente del estilo de Pipeño que se elabore, la decisión y criterio sobre qué uvas usar, dependerá de los viñateros y de las tradiciones o costumbres del lugar. Hasta el momento no hay ninguna legislación sobre ese vino, ni tampoco hay un marco definido para su elaboración, pero la actual corriente de productores más tradicionales están dando un enfoque más serio que está permitiendo recuperar y poner en valor todo ese patrimonio vitivinícola. Gracias a esa movida, se está hablando seriamente de crear su propia Denominación de Origen. Creo que ese debe ser el camino para que el Pipeño y otros vinos ancestrales puedan ser reconocidos en el extranjero y puedan tener el sitial que se merecen.
Y cómo se elabora Pipeño tradicional?
Para conocer con más profundidad este y otros estilos de vinos patrimoniales, nos fuimos al lugar de los hechos, al secano interior y costero del centro-sur de Chile. Dos zonas muy reconocidas por su larga tradición vitivinícola. Productores como Gonzales Bastias y Bouchon de Maule. Lomas de Llahuen, Vinos TresC y Viña Mora Reyes de la zona del Itata, entre los más destacados. Ellos nos contaron dentro de varias cosas, que para que los vinos producidos en esas zonas puedan llamarse Pipeño, deben seguir la tradición campesina, como el cosechar y podar las uvas manualmente, además que deben provenir de viñedos orgánicos. Las vides deben ser antiguas y haber sido plantadas en cabeza, gobelet, osea sin conducción, ni riego. Deben provenir de las zonas del secano interior y/o costero.
El despalillado y estrujado se debe realizar en las típicas zarandas de coligüe, que es el bambú chileno. La fermentación debe llevarse a cabo con levaduras nativas y deben ser vinificadas en lagares abiertos de madera de Rauli. Tal como lo vimos en las bodegas de aquellas zonas. Además, las uvas no se prensan, solo se realizan pisoneos. El vino no se filtra, solo se pasa por una decantación natural por gravedad para eliminar las borras más gruesas, por esa razón el vino tendrá taninos muy sutiles. Tampoco se realiza clarificación ni estabilización lo que hará que este se vea algo nublado, pero tendrá un carácter distinto al de un vino con mayor intervención.
De la Pipa Europea a la Pipa Chilena
La parte más importante, y la razón de ser de este vino, es que además debe pasar un periodo breve de crianza en recipientes tradicionales llamados Pipas. De ahí que proviene el nombre de este estilo de vino. Esos envases, barriles o fudres de madera fueron construidos en tierras chilenas alrededor de la primera mitad del siglo XVIII, no son de roble, sino de madera de la zona. La Rauli si es del sur, o la Alerce si es del centro del país. Hasta antes de la construcción de la versión chilena de aquellas pipas, las poquísimas que existían en el pais fueron traídas por los colonos españoles y estaban hechas de roble francés y se les llamaba “Pipas Europeas”.
Aunque es bueno mencionarlo, hasta antes del uso de las pipas hechas en Chile lo único que se usaba para guardar los vinos en el lugar de elaboración, eran las tinajas o botijas de greda. En cambio para trasladar los vinos de un lugar a otro, lo único que se podía usar eran los odres de cuero, que iban a lomo de caballo del lugar de producción al de destino para poder comercializarlo. La pipa complementa a la tinaja y los odres, cada uno cumplía su determinada función, pero fue la pipa la que logró cambiar la industria de vinos del chile de antaño, fáciles de construir, más resistentes y con materiales propios.
Mirando a futuro
A pesar de que los tiempos han cambiado, al igual que las técnicas y las tendencias de hacer vinos. Lo cierto es que ahora el amante, el geek , el profesional del vino, está con sed de vinos con gravitas e historia, que entreguen algo más que un producto en sí. Lo que buscan son nexos más profundos que además ayuden a preservar y enriquecer el patrimonio vitivinícola mundial.
Se imaginan probar vinos de vides centenarias, y que no sólo hayan unos cuantos pequeños productores, sino cientos? Chile tiene eso y mucho más. Por algo es uno de los países con la mayor cantidad de hectáreas de vides entre centenarias y tricentenarias, con viñedos prefiloxera, plantados sin conducción ni riego y a pie franco.
¡Es un lujo que aún se pueden beber vinos con tanta historia!
El gran paso para la reivindicación de ese y otros vinos patrimoniales ya se dio. Viñateros de origen, viñateros bravos, viñateros ancestrales. Entre jóvenes y no tan jóvenes, entre extranjeros apostando en otro país o su propia gente de tradición campesina y con la convicción de seguir haciendo vinos con esencia. Y lo mejor es que sean fáciles de beber y querer.
He ahí el nuevo camino de una de las bebidas más populares y antiguas de Chile. El Pipeño!