Causa Limeña
Cremoso, intenso y equilibrado, con relleno en base a pollo, camarón, atún o pulpo. Este platillo, después del ceviche, es uno de los más populares dentro de la gastronomía peruana por su gran versatilidad y sabor.
Servido en las mesas más sencillas de los restaurantes de barrio, así como en en las de cocina de autor. Simboliza la unión del Perú andino y criollo. La costa con la abundancia de sus productos marinos, los mejores ajíes, aceitunas y limones a la sierra con su gran diversidad de papas nativas.
Sus Orígenes
Los ingredientes principales para esta preparación de origen costeño, tienen una larga historia. El ají amarillo y la papa ya se consumían desde la época preincaica, a diferencia del limón que era de origen asiático e introducida por los españoles en tiempos del virreinato.
“Por la Causa Limeña” ese era el lema con el cual se comenzó a vender ese potaje en las esquinas de la gran Lima, con el fin de recaudar fondos y ayudar a los soldados que participaban en la Expedición Libertadora de 1820. Organizada por el General San Martín y tenia como objetivo liberar e independizar al Perú del régimen español.
El estar en Chile desde hace más de un año, me hizo extrañar mucho este plato y fue así que me anime a prepararlo. Para suerte mía encontré todos los ingredientes. El ají amarillo, el limón sutil y la papa amarilla, son importados de Perú.
El ají lo puedes encontrar fresco, como también congelado y en pasta, pero ojo, este ultimo es regularmente picante, así que agrega poco a poco para ir midiendo el picor. La variedad de limón es la Citrus Aurantifolia, o más conocida como limón sutil o pica, que de ligero no tiene nada. Pequeño, intenso, fragante y de carácter más cítrico que otras variedades.
Como prepararlo
Esta preparación se sirve como entrada fría y se elabora en base a una mezcla hecha con papa amarilla harinosa, sancochada y prensada, que también es conocida en Perú como papa ccompis (en Quechua), mezclada con ají amarillo en pasta o licuado, jugo de limón y aceite.
Se sirve en capas intercaladas con una preparación en base a carne de pollo deshilachada, atún, pulpo, camarón o langostinos, además de cebolla morada picada muy fina, un chorro de jugo de limón y mayonesa.
Para incrementar la cremosidad de esta preparación, una capa de palta en rodajas y una última de la mezcla de papas. Para el toque final, una rodaja de huevo duro y aceituna tipo botija, infaltable en muchos platos de origen costeño.
Maridaje
La parte cremosa de este plato lo da la papa, la palta y la mayonesa, que son los componentes más suaves. Los sabores fuertes lo aportan la cebolla morada, el ají amarillo que va a tener un picor medio a bajo, muy aromático, frutal e intenso, además del toque acido y cítrico del limón.
Si a eso le sumamos el sabor particular y propio del atún o algún otro producto marino, que desde ya aporta un gusto salino y una dosis extra de textura en el caso del pulpo, tendrás una preparación mucho más compleja y con gusto a mar.
De llevar pollo deshilachado, habrá una mayor integración de los componentes, resaltando el gusto cremoso. Para seguir haciendo más interesante este plato y como cereza a la torta, está la aceituna de botija, de sabor intenso, amargo, salado y de textura carnosa.
Armonización con vino blanco
Para una causa limeña en base a productos marinos, ese platillo pide a gritos un vino blanco aromático, de perfil cítrico, con toques herbáceos, tropicales y/o florales, con un buen nivel de acidez, de cuerpo ligero a medio. Características que ayudaran a equilibrar los sabores intensos.
Los vinos más apropiados y tal vez más fáciles de encontrar serían un Sauvignon Blanc, seguido de un “unoaked” Chardonnay (sin roble) o también de un Semillón. De tener la posibilidad de experimentar con vinos europeos le irían muy bien el Albariño, Vermentino, al igual que un Riesling seco o halbtrocken.
Para los que optan por el gusto más clásico en base a pollo deshilachado, el maridaje mas adecuado seria por similitud de sabores y no por contraste, es decir, la armonización del gusto cremoso del plato con la de un vino blanco con más cuerpo e incluso con un tiempo de crianza en roble o sobre lías, tales como Chardonnay, Viognier, Gewurztraminer o Fiano.