Shkmeruli, la Delicia Georgiana!
Shkmeruli – te imaginas un pollo crujiente, bañado en una salsa cremosa de leche, ajo y aromatizada con cilantro? ¡Delicioso, no! Este fue uno de los primeros platos tradicionales que probamos en Georgia, el país en los cáucasos, no el estado de los EEUU! Por ser tan típico, lo encontrarás hasta en los restaurantes más “posh” de Tbilisi, como en los sitios más rústicos. Lo que varía es la cantidad, calidad de insumos y la generosidad con la que te sirven!
Aunque suene simple, es un plato bastante suculento, de buen contenido graso y de sabor intenso. Este preparación es de origen rural, de campo y se dio en honor al pueblo Shkmeri, que se ubica en la zona montañosa del distrito de Racha, al norte del país con frontera con Rusia. La receta del plato surgió de manera casual cuando un lugareño decidió cocinar pollo y se dio cuenta que solo tenía un poco de leche y ajo para prepararlo. La comida resultó tan sabrosa, fragante y con una deliciosa textura gracias al pollo rostizado, que la receta se hizo famosa no solo en su familia sino en todo el pueblito.
Si tuvieras la oportunidad de degustar este delicioso Shkmeruli en el lugar de origen lo acompañarias con los vinos secos elaborados con las uvas autóctonas de la zona, Alexandrouli y Mujuretuli. Estas cepas también son las que dan origen al famoso vino semidulce, Khvanckara (DOC).
Este delicioso plato está elaborado en base a pollo rostizado, leche, una cantidad generosa de ajo y perfumada con hojas de cilantro. Para darle mi toque personal y crear una textura más interesante le agregué champiñones fileteados. Como buen georgiano el Shkmeruli se come solo, pero si quisieras realmente algo para aprovechar esa sabrosa salsa tal vez un puré de papas o algo simple como un arroz blanco le irían fantástico. En mi caso, yo lo acompañé con bastones de papa frita. El plato por sí solo ya tiene mucho sabor por eso una guarnición más neutra resaltaria mas apropiada.
Personalmente y después de haberlo maridado con vinos blancos, rosados y tintos les puedo decir que este plato va mucho mejor con los vinos de perfil cítrico, herbales, algo especiado, de acidez media a alta y de cuerpo medio a alto. Si estuviera en Georgia escogería un Rkatsiteli o también un ensamblaje de Mtsvane – Rkatsiteli, también conocido como Tsinandali (DOC), ambos son vinos blancos secos. Si eres de los que le gusta algo mucho más refrescante, lo mejor sería un vino espumoso (extra brut o brut) elaborado con esas cepas. Y que paso con los amber wines o vinos de Qvevri, estos por sus características organolépticas más hacia frutos secos, de carozo como damascos, nectarines, membrillo, notas amieladas, también cítricas deshidratadas amargas y con taninos muy presentes y altos, no resaltan el plato, es más lo opacaran.
Aquí en el nuevo mundo y en Chile donde nos encontramos actualmente, hay bastante para escoger. Nosotros lo maridamos con Pinot Noir, un GCM (Grenache, Carignan y Mourvèdre), Chardonnay, Riesling, Semillon y un rose de Mourvedre y es con estos dos últimos con los que disfrutamos más. La acidez y perfil cítrico del Semillon fueron capaces de refrescar y limpiar el paladar del gusto intenso del ajo y la sensación cremosa del plato Shkmeruli. El rose de Mourvedre, al provenir de una cepa tinta corpulenta, tánica y acidez media, da vinos con una refrescante acidez, taninos suaves, aromas y gusto a frutos rojos, notas florales y algo de hierbas secas. Para este tipo de preparaciones la clave es la acidez, en caso de maridarlo con vinos blancos o acidez y algo de taninos en vinos rosados e incluso si eres amante de los vinos tintos deberías buscar alguna cepa más rústica, tal vez País, Cinsault o Carignan. Para ese plato menos es más!!
Es un gran placer preparar y maridar algo sencillo o algo más elaborado y deleitar mi paladar y disfrutar nuevas sensaciones. Me encantan este tipo de experiencias, cocina y vino, no hay nada mejor!